Если нужно ограничить возможность редактирования определённых полей, можно использовать разделы с управляемым доступом, Input Enabled, скрытие редактируемых полей и отображение вместо них вычисляемых. Если нужно контролировать, кто менял, можно фиксировать имя пользователя в служебном поле по событию onClick или по Input Translation, либо при открытии документа сохранять значения контролируемых полей во временных полях и при сохранении сравнивать. Если есть изменения — логировать либо в этом же документе в служебных полях, либо в специальном документе (в специальной базе).
Это для обычных полей, с рт могут быть танцы с бубном.